不少人在家製作海南雞飯或白斬雞時，常常遇到肉質乾柴、咬起來像「砍木材」的窘境。美食節目《吃這個好不好》主廚史達魯（阿魯）指出，很多人失敗的主因出在「選錯雞種」與「錯用傳統水煮法」。
究竟去菜市場買雞該怎麼挑？海南雞要嫩又有口感的關鍵又是什麼？
菜市場的「轟ㄚ」是什麼？台灣常見土雞大解析
許多人走進傳統市場，常聽到攤販詢問「要買轟ㄚ嗎？」。史達魯解釋，「轟ㄚ」其實就是「仿土雞」的台語發音。其中市面上最盛行的就是「紅羽土雞」。比起飼養時間長、肉質較硬的正土雞（黑羽土雞），紅羽土雞體型較大且肉質較軟，是廚房極為萬用的品種。
此外，客家人拜拜偏好的「竹北仿」、外表脖子無毛的法國種「珍珠雞（薩索雞）」、體格小但肉味濃郁的「古早雞」、肉質緊實的「黃金雞」，以及羽毛帶有迷彩紋路的花雞，都是台灣極具特色且常見的土雞品種。
海南雞飯最嫩土雞排行榜：前五名大公開
針對適合製作海南雞與白斬雞等冷盤雞肉料理，史達魯特別公開了台灣土雞的嫩度與風味排行榜前五名：
第一名：花雞（蘆花雞）
被評為做海南雞的夢幻逸品。經過低溫浸泡後，肉質口感極佳，最特別的是帶有一種獨特的「脆脆口感」，大幅增添整體風味層次。
第二名：文昌雞
主打「極致軟嫩與飽滿多汁」。腿短的文昌雞油脂豐厚，只要餵食玉米等飼料皮膚就極易呈現金黃色。其肉質不但超嫩，還保有濃郁的肉香味，一口咬下水分充沛。
第三名：紅羽土雞
取肉率高且體型大，價格與取得難易度親民，是傳統市場最常見也最萬用的優質選擇。
第四名：珍珠雞
源自法國薩索雞種（SASSO），只要品種純正，肉質極其細嫩，同樣非常適合白斬或低溫調理。
第五名：古早雞／黃金雞
古早雞體型較小，黃金雞則是紅羽公雞與黑羽母雞雜交的品種。雖然這類品種肉質較緊實、帶有嚼勁，但優勢是「肉香味最濃郁」，只要掌握好低溫浸泡的溫度，同樣能呈現極佳的風味。
海南雞好吃關鍵：捨棄大火滾煮，改用「低溫 10 倍水體浸泡」
很多人以為海南雞是靠水煮熟，史達魯澄清：「海南雞要嫩，根本不能用大火一直煮！」若以 100 度沸水持續滾煮，雞肉的蛋白質與膠原蛋白會快速變性，把肉汁全部擠出，導致雞肉變柴。
史達魯分享家常海南雞的靈魂作法：
1. 七進七出做熱平衡：整隻雞放入大鍋滾水時，先重複「浸入水裡再提起」約 4 至 7 次。此動作能讓冷冰冰的雞內部空腔與外部熱水達到熱平衡，避免內外熟度不均。
1. 10 倍水體熄火浸泡：建議準備雞隻重量 10 倍的水量（如 2 公斤的雞準備 20 公升高湯）。水滾後放入雞隻做完熱平衡，煮約 10 分鐘（水溫維持 80 度左右）即可關火蓋蓋，利用餘溫浸泡 1 小時。如此能完整將豐富的膠質與肉汁鎖在雞肉內部。
1. 黃金水體比例（加鹽加糖）：浸泡的水中必須加入 5% 的鹽（利用滲透壓分解蛋白質並提鮮），以及鹽量一半（2.5%）的糖，這是讓雞肉風味與嫩度翻倍的不傳之祕。
掌握正確的土雞品種選擇與「以泡代煮」的關鍵手法，在家也能輕鬆做出飯店等級、鮮嫩多汁的海南雞飯！
探索更多來自 彌勒熊報 的內容
訂閱即可透過電子郵件收到最新文章。