朋友Chenho Kuo Sonia Hsu伉儷來訪基隆,送我一瓶「濁水琥珀」手工柴燒黑豆醬油,這是雲林西螺「玉鼎興」第三代新創品牌「御鼎興」的產品,以「醬油跟酒一樣愈久愈甘醇」的概念, 醬油名也像美酒名。
為了禮敬尊貴的醬油,我必須配以頂級的白切肉。在此公告我「煠」(sa̍h)三層肉的做法:
1.黑毛豬(無腥味)三層肉,放在冷水中以小火加溫去血水,水熱(不要煮滾)後洗淨。
2.以雞高湯用中火煮三層肉,煮滾十分鐘,關火再燜半小時。
3.等肉涼了再拿出來切,這是「分子料理」的原理,肉熱時會排出肉汁,等冷了會吸回肉汁。
如此,以無敵肉「搵」(ùn)超級醬肉,配宜蘭當季越光米飯,妖獸好吃!
西螺醬油名氣很大,三大品牌常見的品牌「瑞春」、「丸莊」、「大同」,我沒買過,都是雲林的朋友送的。
2018年季季來基隆考察海鮮文學,送我一瓶她常吃的「將軍」牌,這是不做廣告的西螺醬油,竟然也是極品,香醇而不太鹹,可直接「淋」(lâm)到飯上吃。
醬油一般使用黃豆製造,唯台灣中南部以黑豆(也是一種大豆)做醬油,稱之「蔭油」。
台語「蔭」( ìm)有遮蔽的意思,黑豆放在陶缸內長期釀造的過程就叫「蔭」。豆豉台語稱之「蔭豉仔」(ìm-sīnn-á),醬瓜台語稱之「蔭瓜仔 」(ìm-kue-á)。
原文出處 曹銘宗