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【書摘】為何臺南小吃常是「阿」字輩?《坐南朝海》:食物是認識臺灣最好的途徑


住家坐北朝南,這是一般人的心願,謝仕淵則說自己「坐南朝海」:在台南品嚐生活滋味,朝海寫出澎、金、馬的味覺體驗。他以「這是發生於餐桌上的台灣歷史嗎?」為關懷,寫下關於飲食的種種,不講 CP 值,而是用一味認識一地或一人,堅持「食物是認識臺灣最好的途徑」。

(以下內容摘自《坐南朝海:島嶼回味集》一書,圖、文經允晨出版授權使用。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,且為閱讀需要調整部分擷取內容,更多精彩文字請詳見該書。)

流動的臺南滋味是當地人共同記憶
生活在臺南,用吃來探索府城、用食物來認識城市的歷史,更體會到如何用味道來想像空間。各種誘人的點心味,是臺南人的共同記憶,這些記憶之味也帶著空間屬性,跟著城市機能的擴展或者營商者的經營型態,成為移動的臺南味。這些味道的空間佈署,堆疊出一個看不見但聞得到、吃得到且流動中的城市。

我的研究室向外望,便可看到位在成功大學光復校區的小西門。原建於清乾隆時期的小西門,是在一九七○年從原座落處搬遷到小東門城垣露遺址旁。我幾乎每天都會看到這座城門,但腦中想的,卻是許多耆老曾經跟我說過圍繞在這座城門旁的美味食物。

小西門旁擴及下大道附近,過去圍繞著諸多攤商,販售的美食道道可口,只是這些攤商大多在一九六○年代因佔用道路而被一一拆除。我經常吃的阿娟咖哩飯,目前店址是在保安路上,但第一代店主李金井最初是設攤於小西腳。而以下大道為名,現已散置在全市各地的商販,多半也多源自於這個區域。

除了簡易的攤商之外,推著攤車的流動販售也相當普遍。我至少從欣欣餐廳的阿塗師口中,聽過推著攤車販售香腸熟肉、菜粽、虱目魚、白糖粿、炒鱔魚麵、八寶冰等食物。府前路上的第三代虱目魚湯門口,至今還停了輛攤車,便為第一代店主當年賣虱目魚丸的營生利器。

簡易攤位甚至流動販售,多半經營價格便宜、美味可口的點心生意,對於消費者而言,這些在街頭就可輕易取得的美食,也是造就攤商為何總覺得在路邊做生意是最佳選擇的原因。

林祺豐師傅用味覺演示鹽分地帶特色
鹽分地帶種植的農作物,大多深鑽土壤之下,吸收飽滿的大地精華,平淡枯燥甚或「乾巴巴的土地上」下,是孕育出牛蒡、紅蘿蔔、紅蔥頭、蒜頭、蘆筍與西瓜的沃土,它們都帶著來自土地的甜味。美味在鹽分地帶的空間佈署,也能是深入土裡、垂直想像的複層地景。

人們很會組合這些來自水裡與田地的物產。加了蒜頭的學甲魚丸,轉換出糖分的蒜頭,讓看似衝突的滋味,作用出無比的和諧感。而紅蔥頭以及加工而成的蔥頭酥,堪稱台式料理中,甜味與香氣的首席代表。帶著不同甜味的牛蒡、紅蘿蔔與蘆筍,更讓人感受到這片風土實驗場中,甜與鹹的和解,是造物者最美好的安排。

食物是載體,不僅是紀錄脈絡,也能轉譯創造。而味道的排列更是情緒飽和堪比一篇情感豐沛的散文,味覺重組有時也像文體多變充滿想像的詩。前些時候因為工作而認識了林祺豐師傅,源於早年的扎實廚藝訓練與飲食田野調查,讓他練就自由出入甚至綜整各種烹飪方法論的能力。很榮幸邀請忙碌的他,調查鹽分地帶的食材與飲食,走入產地、拜訪農戶,思考鹽分地帶風土飲食的可能路徑。

他用「紅蔥蛋黃八寶丸佐鹽分蕃茄沙拉」、「蘆筍蚵仔油蔥碗粿佐蒜苗泡泡」、「虱目魚牛蒡芝麻魚餅」、「鬼馬蝦番麥包」等四道菜,企圖提取與組合鹽分地帶的食材,讓食物是追索海濱區域的味覺民族誌,又為複層地景食材的聚合與演繹的構造物。烹飪展演是場智識實作的過程,只是林祺豐的跨度,竟從實證的人文科學延展到抽象的美學領域。

「阿」字輩的店最貼近臺南味
臺南人對於吃很堅持,很難被說服,始終認為我家巷口的最好吃,那些讓人說不出店名的老店,往往形塑了一個臺南人對於味道的認同。「阿」字輩的阿美、阿霞、阿星、阿憨、阿娟、阿和、阿全等,都以店主姓名為名,估計他們本來也都是其他人的巷口之店,更常以無名為名,一開始的生意可能也只是為了營生餬口,那裡談得上需要取個響亮的店名。因此,以「阿」為名的店,可能是最貼近臺南生活的味道。

「阿」字輩的店,通常不是什麼複雜的料理,更不需要過度包裝,講求品牌策略。以「阿」為名的店,經常是將有自信的家之味拿出成為對外販售之物,這類的食物,必須真材食料、細心烹製,一開始的銷售對象,很常是街坊鄰居,所以口味欠佳不賺錢便罷,丟了名聲,那個大家都認識的「阿」什麼的,根本難以立足於街坊間。以「阿」為名的店,因此非得專注於一心,將口味做到最佳。

臺灣芒果乾「進京面聖」
莉莉附近的臺南市美術館,舊地名稱檨仔林,據傳過去林裡,聚了許多羅漢腳,會不會羅漢腳愛吃芒果?不可考。但在清代,臺南城內有著檨仔林的地名,這水果能夠「(食)畢棄核於地,當月即生。」在時人眼中,存在感應該極強。

芒果的身世,眾所紛紜,清時文獻多稱「番檨」,應來自南亞與東南亞一帶。清領初期,郁永河來到臺灣初見芒果,並無法辨明這顆「不是哀梨不是楂,酸香滋味似甜瓜」的水果,只能用「不是」、「似」的描述,排列出這顆異域之果在他的水果識辨系譜中的位置。這顆於帝國新土長成的芒果,如同臺灣的所有,都要成為皇帝麾下的一切。芒果在一七一九年得到了進京的機會。

閩浙總督覺羅滿保與福建巡撫呂猶龍,像在互爭表現,一七一九年春天,分別敬獻了許多臺灣物產給康熙皇帝,其中有芒果樹株,還有有切條曬乾的芒果乾、有用蜜與鹽醃製過的芒果,分別裝了小瓶給康熙皇帝。康熙看到了芒果,吃了沒,則不知道。康熙回應「知道了,番檨從來未見,故要看看,今已覽過,乃無用之物,再不必進。」其實,連覺羅滿保獻上幾隻臺灣犬,也被康熙說「不及京裡好狗。」

芒果是形塑臺灣風土的資材
臺灣芒果與土狗,雖被皇帝退貨,但「番檨生大樹上,形如茄子。夏至始熟,臺人甚珍之。」臺民珍惜當然是因為好吃。《續修臺灣府志》匯集了不同資料,像是芒果飲食入門般,先說「切片以啖,甘如蔗漿」、再細分「檨有三種:香檨、木檨、肉檨。香檨差大味香,不可多得。木檨、肉檨曬乾用糖拌蒸亦可久藏,臺人多以鮮檨代蔬,用豆油或鹽同食。」不僅鮮吃還能「切片醃久更美,名曰蓬萊醬。」

芒果普遍存於日常,臺灣地名也常有檨仔坑、檨仔坑溪之類的名稱。邱逢甲也稱「番檨花開又一年」。芒果成為日常地景、乃是報時之果,於是也成為文人形塑臺灣風土的資材。

任何一個外來之人,踏上這塊土地,感受南方體驗熱帶,想必都無法拒絕芒果,即時到了戰後,我曾在眷村中訪問一老者,江蘇鹽城人,一口芒果吃下肚,才確切感受到這片與故鄉全然不同的土地。他的體會應該與清代文人相同,但吃的卻可能不是同一顆芒果。

有老酒的地方就有馬祖人
馬祖吃飯餐餐都有酒,不是用於佐餐,要不就是入菜,人跟人的互動,常在幾杯好酒下肚後而熱絡起來,在馬祖喝酒,高粱與老酒是主流,喝啤酒的世代較為年輕。一位長輩告訴我,喝高粱與老酒能暖身補身,啤酒對筋骨不好,他跟太太,家中堆滿高粱,兩人對飲一年能喝掉十幾箱高粱,相當驚人。

關於老酒在日常生活裡的重要性,使得釀酒技術幾乎成了馬祖列島的「全民知識」。老酒之於漁民,有飲用無懼於寒風之用,老酒之於產婦,月子中的食物,經常以老酒為基礎,釀酒後所產之紅糟,更為馬祖日常飲食的重要素材。老酒更是新年儀式中,祀神、祭祖、款待親友不可或缺之物。老酒形成了生活習俗、社群連結與人際互動的文化樞紐。因此,老酒是屬於社會的酒,承載著人情。

一瓶又一瓶的老酒,瓶瓶都是家的味道,誰家最好,是一道無法爭辯的問題。冬釀春熟的老酒釀造,涉及對氣候、溫度與水質等獨特自然知識的掌握,以及對於釀造材料辨識等的系統性知識,並須經由難以標準化且在特定人際網絡流傳的身體技藝,以及由福州話承載的釀酒口傳知識為其傳承特色,總被說為「祖上流傳」的老酒,這樣的酒,無法比較,我家最好。

糯米加上酒麴釀成的老酒,開罈後,有新酒的清新亮麗,剩餘的渣滓就是酒糟,也就是民間料理廣泛使用的紅糟。老酒與紅糟,關係馬祖日常甚多,形成馬祖味覺記憶中,很鮮明的一部份。舉凡,冬寒時溫熱老酒加薑可暖身,老酒蛋、老酒麵線、老酒黃魚都是。吸取了一季精華的酒糟,等待著與其他食物的再次結合,在馬祖,罈中之物,都能物盡其用。紅糟雞湯、紅糟鰻、紅糟排骨、紅糟炒飯、紅糟炒蘿蔔,主食配菜、海鮮山產都能入紅糟。

原文出處 上下游新聞