立冬要進補,歡喜來煮食
時序立冬,民間習俗要進補,補冬補嘴孔,歡喜來煮食。
歷經六年書寫,半年編輯,這本《歡喜來煮食》終於在二○二三年立冬登板,各大通路於明天十一月九日上市,敬請親戚五十,朋友一百,溫暖來相挺。
臺灣俗諺云食飯皇帝大,生活裡還有什麼比飽餐一頓更重要的事呢!吃飯可以吃得飽,也可以吃得好。吃得飽是解決基本民生問題,一包泡麵,一碗魯肉飯,一盤蛋炒飯,都可以填飽肚子。吃得好是藝術,山珍海味,鮑魚燕窩魚翅,口袋深度夠,銀兩足,愛怎麼吃就怎麼吃。諺云富貴三代方懂吃穿,良有以也。
吃是一回事,煮食是另一回事,有人說得一口好菜,有人做得一手好菜。我是業餘買菜煮飯工作者,音樂、書寫、運動和煮食是我生活日常之四柱。故友康樂昔時喜說「吳鳴除了歷史,其他都是專家」,師友們聞其言而信為真,老覺著我不務正業。我的專業是乞食講堂,在大學歷史系討一口飯吃,乃宣稱自己是業餘買菜煮飯工作者,蓋因我的東海歷史系學長曹銘宗稱自己是專業買菜煮飯工作者,我在學校教書,教書才是我的專業,故爾祇能是業餘買菜煮飯工作者。我能略識飲食文化之道,多受逯耀東師父之教;惟我的煮食來自姆媽,乃係家傳。
姆媽是客家餔娘人,手腳麻利,是煮食好手,尤擅做粄,或許遺傳自外婆。外婆住在竹北媽祖廟後面,八十幾歲了還常年在街路粄店幫忙;姆媽繼承外婆的好手藝,做粄信手拈來,無一不佳。姆媽是左手慣用者,但右手與左手同樣利索。家裡用大竈煮菜,姆媽切菜、炒菜,左右開弓,猶若周伯通空明拳之左右互搏。憶童年時,每天早晨,父親五點出門,姆媽四點半起床,起大竈燒飯、煮食。客家人早餐不吃稀飯,姆媽煮飯加兩三道菜,半小時了事,好讓父親在天未光時下田。我從小在竈邊長大,但自己動手煮食卻是在離家以後。
姆媽在我而立的四年後過身,母子未得好好告別,於是我用煮食與姆媽和解,學習姆媽當個好廚師。
我喜歡在傳統市場買菜,市場裡人聲鼎沸,鬧熱滾滾,是臺灣最富生命力的地方。除了偶爾到東門市場和南門市場買些外省菜系食材,我大部分時候在住家附近的木新傳統市場買菜。木柵是一個族群混居的社區,雖然軍公教人員居多,但在地之張家、高家為福佬人,故爾木新市場可以買到許多臺灣當地食材,惟亦有一些外省食材攤位,應付日常吃食足足有餘。
我喜歡用二號片肉刀切菜,因為是薄刀,碰觸砧板時鏗鏘作響,令我心情感到愉悅;湯鍋燒滾的咕嚕聲,於我猶似天籟。講到吃飯和做菜就眉飛色舞的人,生活日常總是人間愉快 (借用酒党党魁曾永義院士語)。電影《帕爾曼的音樂遍歷》有一段訪問,記者問帕爾曼最喜歡的音樂是什麼?帕爾曼說:「熱鍋裡咖哩滾動的嗶哩啵囉聲,是人間最美妙的音樂。」
除了承襲姆媽的煮食手路,為拓展菜色,廣讀食譜,轉益多師,尤為愛煮食者必經之路;網路時代的 Youtub 影片,為煮食者汲取養分之重要資源,我亦深受其惠。但煮食之神明變化,更重要的是存乎一心。有許多朋友告訴我喜歡煮食,看了食譜和教學影片,切切弄弄半天,仍做不成一餐飯,煞是苦惱,我完全理解這種心情。做好一道菜沒問題,讀讀食譜,看看影片,一回生二回熟,總能把菜做好。做一餐飯的搭配則需從心上化為在手上,要先想好三菜一湯、四湯一湯怎麼配,腦子裡先走過一遍,方能得心應手。
煮食和點菜的口訣是是海陸空,動植物,根莖葉花果。如果做三菜一湯或四菜一湯,心裡的食材會先有海陸空,動植物的基本配料,僅量不犯重。
本書屬偶然戲筆,緣起於在網路社群媒體撰寫日常食記,有些朋友看了覺得有趣,鼓勵我結集出版,好讓他們照方抓藥。本書係信手之作,積稿成書,誼屬食記。
書分四卷,以音樂曲式為名,卷一前奏曲,顧名思義即煮食的各項準備;卷二客家歌所錄各篇以客家菜為主體;卷三臺灣調以臺灣菜為內容;卷四唐山謠所錄篇章多外省菜系。
此書並非計劃寫作,而是成稿後,以類相從,略加增補,並新寫數篇廚房用器與煮食基本功,方便讀者能輕鬆煮食,做出一頓暖心暖胃的膳食。
卷一前奏曲所錄包括我煮食的源頭,學習姆媽當個好廚師,用煮食與姆媽和解,部分篇章敘述廚房用器,諸如煮器、刀具之類的廚房基本配備,油鹽醬醋酒等酢料,晾菜、整理食材、冷凍櫃對愛煮者的方便性,煮食基本功等等。因許多愛煮者害怕煎魚,而煎魚是除了蒸魚、烤魚和魚湯之外,大部分魚膳之基本,幾乎所有後製加工魚都是先煎好魚 (或過油,即炸),再加工後製;諸如紅燒、蒜燒、蔥燒、豆瓣,甚至黃魚煨麵、鯧魚米粉、烏魚米粉,其前置作業皆為乾煎。魚煎不好,各種後製加工魚膳就不必談了,故爾將煎魚起手式列於卷一,各式後製加工魚則散見書中其餘篇章。
卷二客家歌以我的出身客家菜式為主,諸如客家阿婆無瓜不封,覆菜的前世今生,鳳梨入菜,客家鹹粄圓,老菜脯雞湯等常見客家菜式。但在煮食過程中亦混雜臺菜和外省菜,篇名僅係呈示那頓飯以何菜為主體,一餐飯常是各菜式融合。
卷三臺灣調以福佬菜系為主,即一般名之曰臺灣菜者,一夜干,蚵仔煎,阿嬤的白菜滷,冬筍魷魚蒜,魷魚螺肉蒜,蒜燒烏魚殼,即一般觀念裡的臺菜,與卷二客家歌同樣有飲食文化融合的情形。
卷四唐山謠以外省菜系為主,福佬語稱中國為唐山,客家話稱長山,意指從海上回望故鄉是一片連綿的山脈,何者為確,殊難查考。本卷未詳分各省菜式,籠統名之曰外省菜系,如神明變化粉絲煲,豆瓣魚加酒釀,醃篤鮮,辣椒鑲肉,油豆腐細粉,同樣因配菜之故,各菜式可能搭配客家菜或臺菜。
本書並非食譜,而是一位業餘買菜煮飯工作者的日常食記,以一般家裡廚房煮器、刀具,傳統市場常見食材,烹煮的日常膳食,鮮少宴客大菜,沒有需要長時製作的佳饌,諸如須費時發的海味,用雞湯煨的魚翅,而是一般家庭的尋常吃食。花不怎麼太長的時間,煮一頓填飽肚子的餐食。
除了卷一前奏曲的基本功之外,這是一本可以從任何一篇讀起的書。卷二到卷四各篇所錄菜式,體例不一,行於當行,止於當止;部分為一餐膳食之食記,讀者依樣葫蘆 (或前後篇補一道菜),即可完成一頓熱呼呼的晚餐。部分為各膳食之匯總,諸如絲瓜、苦瓜、粉絲煲、雞丁、燒雞、湯品、客家瓜封,將同類食材或菜式綜合整理於一篇之中。亦有少數祇寫單一膳食的篇章,如客家鹹粄圓、巴吉魯湯、豆瓣魚、辣椒鑲肉、木鱉果雞湯。
本書並非學術論文,而係煮食隨筆,因主題或某餐膳食之故,部分文字可能前後重複,而未將重複部分刪除。在一本食記書中如學術著作般注記請參照本書某篇,未免太折騰讀者,故未採互見之例,而在各篇文字中各自完整呈現,庶免閱聽人前後翻找之苦,反而失去煮食的樂趣。
本書出版過程承蒙聯經出版公司主編林芳瑜女土協力綦多,芳瑜是逾三十年老友,交誼日久彌篤;本書從企劃、邀稿到簽約,芳瑜均親力親為,使我毋須為出版之事費心,乃能專注於書稿之撰寫與整理。本書部分照片為畫家王程穎所攝,並在編書期間協助整理照片,銘感於心。在製作編印期間,因芳瑜身體違和,陳逸華副總編輯明快安排接手編輯人選,使本書能順利製作編排,如期付梓,在此向逸華副總編輯深致謝意;並祝願芳瑜早占勿藥,平安健康。接手編輯製作的陳永芬主編,盡心竭力,各篇引言之掇英適切精要,版型設計清爽溫暖,閱讀視覺賞心悅目,在此特向永芬主編致上最誠摰之謝意。涂豐恩總編輯的盛情雅意,使本書能在聯經出版,特此深致謝悃。聯經出版公司發行人林載爵是我大學時代的恩師,提攜照顧逾四十載,師恩山高水長,永銘於心。
希望閱聽人可以在這些家常菜找到煮食的樂趣,煮一頓暖心暖胃的膳食。
母後三十年,謹以此書獻給在天上的姆媽劉桃妹女士。
活 動|酸甘甜的人生滋味─吳鳴《歡喜來煮食》新書分享會
作者吳鳴將在現場磨墨用毛筆簽書
日 期|2023.12.9(六)
時 間|14:00-16:00
地 點|聯經書房(台北市大安區新生南路三段94號)
主講人|吳鳴(本書作者)
主持人|陳逸華 (聯經出版副總編輯)
原文出處 吳鳴