美國加州 2017 年出現當時史上最大型的塔布斯山火（Tubbs fire），燃燒範圍由納帕縣（Napa County）到聖羅莎（Santa Rosa），涉及 37,000 英畝土地，造成 22 人死亡，數千建築物遭火舌所毀。火災更影響到加州葡萄酒之鄉，在該區恢復正常後，釀酒廠發現酒中夾雜了煙灰味。
葡萄接觸到山火煙霧後，會吸收當中的化學物質，進而改變甚至破壞所釀出葡萄酒的味道及氣味，這種「煙霧污染」（Smoke taint）已成為行業日益關注的問題。加州釀酒廠 Joel Gott Wines 副總監 Alisa Jacobson 指出，煙霧中的化學物質會掩蓋葡萄酒的味道及香味：「（受污染的葡萄酒）能聞出異味，就像營火的味道，品嚐時更會覺得像煙灰缸。吐或吞後，味道仍會持續幾分鐘。」不過，因植物生理學及微生物發酵情況變幻莫測，加上風及其他因素影響，令污染程度難以預測。有時即使葡萄園籠罩煙霧，也不一定會在葡萄酒中嚐出煙味。
自 2017 年以來，美國西部幾乎每年都出現破紀錄的火災。Jacobson 與業者聯同俄勒岡州立大學（OSU）研究人員，在 2019 年成立工作組 West Coast Smoke Exposure Task Force，目標是開發工具來測試、處理，最理想是能夠預防煙味破壞葡萄酒。然而，工作組發現煙霧污染意外複雜，即使已經歷釀酒過程中的過濾程序、使用蛋清去除不必要的化學物質，仍未能清除山火在葡萄酒留下的痕跡。
約 15 年前，澳洲阿德萊德大學葡萄酒釀制術專家 Kerry Wilkinson 參觀釀酒廠時，首次聽聞若葡萄種植地附近出現策略燒除，由這些葡萄所釀出來的酒就會有煙灰味。Wilkinson 說：「有些酒廠告訴我們，葡萄本身看起來不錯，果汁也沒有煙味，但一旦開始發酵，就會出現這種獨特的氣味及灰白色的表面。」
Wilkinson 發現，山火會燃燒樹木中的木質素（Lignin），產生對植物有毒的揮發性苯酚（Phenol）。葡萄屬植物為自我保護，會將這些芳香化合物（Aromatic compounds）結合醣類，結合後的化學物可溶於水，並且可以被代謝或排出細胞。由於這些化學物質不再具有揮發性，因此難以由氣味或味道中檢測出來，但釀酒發酵過程會破壞當中的鍵合（Bond），令苯酚再次釋放，使葡萄酒呈灰色和出現煙熏味。對釀酒業而言，由葡萄外觀及口味難以判斷是否已受污染，也不知其會否產出受污染的葡萄酒。最終，酒廠可能會拒絕產地曾出現煙霧的葡萄，或是酒廠會購買葡萄，但釀製後發現酒賣不出去。
即使試圖用化學方法檢測曾接觸煙霧的葡萄，似乎亦不可行。加州大學戴維斯分校分析化學家 Anita Oberholster 和同事使用氣液色譜法（Gas chromatography）及質譜儀（Mass spectrometry）分析了數千個樣本，但方法昂貴且費力，需要 30 分鐘到 1 小時才能處理一個樣本。
一般認為，在葡萄接觸到煙霧時，用灑水器清洗葡萄會有幫助，但 Oberholster 指其實化合物很快就會滲進葡萄。她更指出，用不同酵母菌株作實驗，亦未能成功。即使是使用釀酒師熟悉的過濾技術也難以解決問題，她解釋：「若葡萄酒所受影響不算嚴重，用這些方法效果不錯，但相關物質始終缺乏明確特性，最終即使能去除煙灰味，也會降低葡萄酒的整體質素。」
事實上，目前究人員面對煙燻葡萄問題時，取得的成功有限。而當山火逼近，行業人士亦無法及時抵達田地保護葡萄。所以當山火愈來愈常出現，釀酒業面臨的威脅也愈大。
原文出處 CUP