【臺南報導】
一場高密度的學術交流研討會，如何在輕鬆的氛圍下延續知識的碰撞？國立成功大學歷史系教授謝仕淵為「進擊的臺灣史」研討會規劃的餐會，給出了答案——一場充滿在地風土與文化意涵的「臺南辦桌」。這場辦桌不僅是款待，在謝教授的眼中，它根本就是研討會的「追加議程」。
校園辦桌：學術交流與交誼的最佳場景
謝教授透露，在研討會的籌備會議中，除了嚴肅的學術議程外，「要吃什麼」是大家最認真討論的議題。最終選擇在校園內舉辦辦桌，正是看中其自在輕鬆的氛圍，最能有效促進與會學者間的深度交誼。他們邀請了連續多年被選為米其林必比登推薦的東香臺菜來掌廚，讓這場餐會從一開始便具備了不凡的文化厚度。
東香臺菜：推動「進擊的臺南味」的創新思維
東香臺菜的主廚「大頭師」，是近年將臺南在地風味推向北上甚至國際的重要推手。謝教授指出，東香的辦桌有著更深層的思考。傳統辦桌雖有其固定的菜式框架，其口味綜合了酸甜苦辣鹹，技術融合了炸燉炒蒸滷，最終被賦予特定的文化意義；然而，東香臺菜選擇了「走另一條路」。
這場辦桌最大的特色，是融入了十幾種出自臺南淺山、平原與海濱的在地食材，將菜色與土地緊密連結，形塑新的味道認同：
首先，在菜色創新方面，東香打破傳統框架。例如，第一道類似「南靖雞」的菜餚，大膽地以臺南菱角取代栗子，並搭配關廟鳳梨與楠西梅露，將傳統醬味帶入南方的酸甜。這道菜經由在地食材的加持，成功轉化為「屬於臺南的味道」。
其次，辦桌也承載了社會關懷。菜單上大量運用臺南的代表性漁產——虱目魚。無論是創新為「虱目魚香腸」、「酥炸魚嶺」，或是經典的「虱目魚肚西瓜綿」，這些來自鹽分地帶的菜餚，更是具體展現了對風災受災養殖戶的實質支持，讓美味與社會責任同行。
連結人情：賦予菜餚分享的故事
除了土地的味道，大頭師更喜歡讓菜餚賦予「人情」的故事。
辦桌的尾聲，東香端出的「菜尾湯」並非一般傳統意義上的剩菜重煮，而是大頭師重新設定的味道。然而，他藉由「菜尾」這一傳統概念，訴說的是分享的故事——分享給未能來吃的鄰居，分享給生活有困難的人。這碗湯連結了人們相互扶持的情感，讓食物超越果腹，成為一種溫暖的符號。
謝仕淵教授總結道，東香臺菜的味道，是土地與人情的味道。這桌菜充滿了對於在地文化、食材應用與社會關懷的「問題意識」，故而戲稱它是「研討會的追加議程」。這場別開生面的臺南辦桌，不僅讓學者們品嚐到「進擊的臺南味」，更在舌尖上體會了臺灣歷史與文化的多元交織與在地精神。