【老師的美味隨筆】
竹林下的風雅與俗世
蘇軾〈於潛僧綠筠軒〉云，「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫。」像我這種一身東坡肉的花甲老翁，當然要食筍。
土地與季節的贈予
春暖花開，每年三到五月是桂竹筍的季節，北臺灣隨處可見賣桂竹筍的小攤子。桂竹分布極廣，從平原到高山均可生長，筍嫩即佳。平原、淺山是北部客家的桂竹筍重鎮，更是客家飲食文化的重要篇章。一般菜攤所售桂竹筍均已煮熟，那是因為筍農大都現採現煮，直接就地起大鍋，柴燒煮熟再販售。
友誼的滋味
友人陳義霖哥在小烏來買了一塊地，閒暇時上山種菜，送了我兩斤菜園山邊的桂竹筍。想著做點兒什麼好食的祭五臟廟，一次做兩斤稍稍有點太多，分兩次做，先做一鍋油燜筍。
餐桌上的儀式感
盛一盤油燜桂竹筍，剩下的裝保鮮盒放冷藏，當涼菜吃。加上蒲仔炒金鉤蝦，蒼蠅頭，半鍋雞湯，三菜一湯食得一頓飽。《十國春秋》云：「此非有風雅製度，但得人間煙火氣多爾。」花甲老翁的晚餐，猶自是充滿煙火氣的儀式感。
煙火氣：油燜桂竹筍
【料理步驟】
1.筍材處理： 將熟桂竹筍順著纖維撕成條狀，再切成長短適中的小段。即便買來時已是熟筍，仍建議再次汆燙以去除雜味。
2.炒糖上色： 預先用冰糖加水，小火炒出焦糖色裝碗備用，這是讓筍塊紅亮誘人的關鍵。
3.爆香翻炒： 起油鍋，放入蒜頭、蔥白、辣椒爆香。倒入筍段轉大火爆炒，配合小拋鍋技巧炒至筍子變軟。
4.調味燜煮： 加入雙色醬油、赤砂糖、冰糖、白胡椒粉與米酒頭，並倒入預做的糖色水。蓋上鍋蓋，轉小火燜煮 20 分鐘。
5.收汁起鍋： 下蔥綠，轉大火翻炒收汁。起鍋前由鍋邊熗入烏醋，並滴入幾滴白芝麻油增香，即可盛盤。
小撇步：
這道菜特別適合多做一些，冷藏後作為涼菜食用，筍絲吸收了醬油與冰糖的醇厚，在冷食時更能顯出脆嫩與回甘。
探索更多來自 彌勒熊報 的內容
訂閱即可透過電子郵件收到最新文章。