剛剛看完紀錄片《Jiro Dreams of Sushi》（二郎は鮨の夢を見る），介紹了壽司之神小野二郎一家二代經營壽司店「すきやばし次郎」（數寄屋橋次郎本店，另有小兒子獨立出去的六本木店）的概況。
其實是一部四平八穩，結構保守的作品，但是因為其中職人精神、世代傳承以及情感表達的素材各自豐滿，即便沒有精緻的燈光和大量的設計鏡頭，仍然毫不失色地將其中的感動狠狠搥入我胸口，到影片尾聲早已兩行闌干，老淚縱橫，不能自己。
其實之前就窩在書店嗑了一部份的《壽司之神：小野二郎的米其林精神：執著、堅持、精進》（すきやばし次郎旬を握る）這本書，當時最震驚的幾件事有：玉子燒，不捏的理由。
沒看過人把玉子燒煎成這樣的啦！美到沒有多餘的點綴，極簡宛若經過千萬年的天然淬鍊，然後那樣的玉子燒，除了獨立呈現，竟然也能成為握壽司的一部份！紀錄片中也呈現了學徒在學這道玉子燒時的挫折與艱苦，拜師入門第一件事就是先用滾燙的熱毛巾擦手，因為之後就要承受這樣的溫度在工作。終於到了一定的程度之後才會開始讓學徒煎玉子燒，紀錄片拍攝當下的這位學徒本身就在被打槍了兩百多次之後才終於讓二郎先生點頭認可。在數寄屋橋次郎，一個學徒要出師，至少要花十年的時間，才能盡得一流大師的精華，比起其他料理來說時間長很多，非常不容易。
這十年都學些什麼呢？這就是書中＜不捏的理由＞幾個章節，以及討論魚類生態與解剖學，以及各種季節性的研究的章節，所鑽研的領域。食材是活的。食材的風味無時無刻都在變化著。每種季節、每片地域、不同年齡、不同處理手法、不同速度、不同的任何一個微小的條件，在在影響著食材的風味。看書的時候我覺得太誇張了，有差那麼多嗎？計較到那麼刁鑽的程度有必要嗎？
但看了紀錄片，店裡的所有人的表情都不是開玩笑的。每個人做每件事的眼神和態度都銳利無比，「這就是頂尖啊！」正當我這麼想著，二郎老先生提到了「世紀主廚」侯布雄（Joël Robuchon，已於2018因胰腺癌逝世），也就是地獄名廚Gordon Ramsay的老師，兩人曾交流過，二郎對於侯布雄的敏銳嗅覺與味覺自嘆弗如，至今仍在世的95歲高齡的二郎老先生，儘管在70歲時一度倒下，卻仍維持著每天晚上在本店親自為貴賓捏握壽司的日常，並且未曾止步於追求極致的路途上。
這樣的壽司，這輩子不去吃一次說得過去嗎？
可惜我離米其林餐廳有點太遠，目前數寄屋橋次郎本店採取熟客介紹的會員制預約，而且基本上打電話是預約不到了，想吃還要提前幾年訂位（畢竟店中不過11個座位，有多少饕客聞名而來！），頂多根據這篇文章中所背書的，前往品質與本店無異的六本木店一償宿願吧！
原文出處 徐乾智