最近，一股不尋常的風潮席捲日本甜點界，大量的日本人湧入台灣，瘋狂搶購一種「臺灣白糖」，甚至造成轟動。連日本著名的蘋果糖職人，都為此不惜跨海搶購這批「白粉」。
台灣糖與日本糖的差異
台灣的製糖原料主要來自甘蔗。而日本方面，北海道地區以甜菜糖為主，本州、四國、九州等地則與台灣相似，也使用甘蔗。然而，即使原料相似，兩地製出的糖在特性上仍有差異。
日本常見的兩種糖：上白糖與三溫糖
在日本市面上，最常見的是上白糖和三溫糖。上白糖價格較高，特點是較為濕潤且有光澤感。這是因為它含有一層「轉化糖」的塗層（coding），賦予其較好的吸水性與保水性。上白糖的甜度直接，尾韻卻較為悠長。
三溫糖在傳統做法中，是將提煉完精華糖蜜後剩下的糖蜜，經過第二次結晶，並經過三次加熱製成。它因此帶有焦糖感，甜味溫潤，風味豐富，適合用於希望甜味溫和、不突兀的料理。
台灣特砂的優勢：直給的脆感
相較之下，台灣的「特砂」或「二砂」吃起來是「直給」的甜感，甜味有刺激感，會讓你感到有一個入口、一個高峰，再緩下來。
日本職人之所以轉向台灣糖，是因為在日本糖不適合做蘋果糖。不論是三溫糖或上白糖，裡面的純度都不夠。一個有轉化糖，一個本來就是用二次糖蜜來做，所以在形成蘋果糖所需的脆殼時，狀態就不穩定，容易含水，看起來會比較濕潤，不是要的那種玻璃一般的脆殼。如果要脆，真的就是要用台灣的特砂或細砂。
台糖的「黃金神話」與歷史軌跡
製糖產業可分為「精煉工廠」（進口原料精緻）和「自製工廠」（用甘蔗製糖）。日治時代，台灣有「北米南糖」之稱，南部以台南為重鎮，當時全台共有多達42個糖廠運作，效率極高。
戰後，國民政府接收了日治時代遺留下的完善基礎，包括綿密的運輸系統（糖廠鐵路、五分車）和廣大的甘蔗田。1950年代，韓戰爆發，全球物資短缺，加上古巴減產，台糖抓住機會全力擴充產能，一舉成為台灣最重要的外匯收入來源。台灣曾經有一陣子是全世界第二的製糖國家，僅次於古巴。那個時候的台糖，可以說比現在臺積電還厲害。
台糖的現況：戰略物資的支撐
隨著成本上升，糖廠逐漸轉型。目前台灣唯一仍在運作製糖的廠區只有三個：小港（精煉工廠）、湖尾和善化（自製工廠）。台灣的「二砂」絕大部分來自湖尾與善化。
由於糖是戰略物資，台灣每年都必須要有一段時間用本土甘蔗製糖，維持安全庫存。湖尾糖場和善化糖場便承擔起這個目標，在每年的12月到4月做糖。湖尾糖場致力於永續發展，將甘蔗渣加工後在鍋爐中燃燒，作為煮糖的能源。
製糖過程中，甘蔗汁經過煮沸、沉澱、蒸發濃縮至60「垂度」後，會加入極細的「金種」（糖泥）使其結晶。結晶後經離心機甩掉多餘糖蜜，即製成二砂。第二次甩出的糖蜜再做一次糖，就會變成「三號沙糖」（三殺），其做法其實與日本傳統三溫糖的做法很像。
專家推薦：台灣三溫糖
除了蘋果糖職人使用的特砂、細砂，專家特別推薦台糖的一支產品：「台灣三溫糖」。
它與日本三溫糖的做法不同，是使用第一道甘蔗汁（A蜜）去結晶的二砂中，取出極細的糖。最特別的是，為了強化香氣，它會在製成後再噴一層甘蔗汁，使其重新回到高濃度甘蔗汁的狀態。它口感綿密，與日本三溫糖呈現出截然不同的效果，但因為香氣濃郁，適合用於滷肉等中式料理，效果超級棒。
台日糖品適用建議
台灣糖適合用於追求風味豐富、甜味直接的料理。例如，我自己做紅燒肉時會偷加一點最不純的黑糖，以求風味最足。如果你希望甜味可以直直地「炸開」，比如像蘋果糖那種吃下去很脆，甜味直接出來，再帶出蘋果香味的，就選擇台灣糖。
日本糖，像是上白糖或三溫糖，甜度都比較溫潤、優長，適合拿來做需要大量用糖，但希望甜味不要那麼直接、有刺激感的甜點。例如，炸饅頭或銀絲卷沾上白糖吃，就會是很過癮的一件事情。
總而言之，糖的選擇沒有絕對的適合與不適合，而是這些糖你家裡都可以先買個一包兩包，交替使用，慢慢會找出一個自己的邏輯跟配方。