聖誕麵包：烘焙界的極限挑戰
有一種巨大的麵包，居然放在室溫可以放超過一年，一顆要價2000台幣，堪稱世界上最貴的麵包，卻常常一上架就銷售一空，甚至被烘焙界的師傅譽為世界最難做的麵包。這個金字塔頂端的頂級烘焙產品到底高級在哪裡？今天讓我帶你解析聖誕麵包。
哈夫，我是Lis。聖誕節的腳步越來越近了，這是一年當中我覺得儀式感很濃的時刻。不知道大家有沒有聽過或吃過Panettone聖誕麵包呢？千萬別小看它哦，雖然聽起來只是個節慶限定的糕點，但在麵包圈它代表的可視職人的極限挑戰，甚至有人說能做出一個完美的Panettone，就像登上了麵包界的珠穆朗瑪峰一樣。
為什麼一顆看似普通麵包卻被冠上世界最難的稱號呢？而且台灣似乎終於要迎來聖誕麵包的爆發年了，因為今年我們台灣隊拿下世界盃聖誕麵包大賽的總冠軍。這件事情我在先前的影片已經介紹過了，如果你想更深入了解聖誕麵包以及它在台灣的流行走向，請你一定要看下去。今天我也會介紹一款我很喜歡的聖誕麵包，是全台灣唯一的米其林星級聖誕麵包，不要錯過咯。
那麼看完今天這期節目，你將會了解聖誕麵包從哪裡來，為什麼能成為義大利的節慶象徵，烘焙師傅如何與時間拔河，挑戰幾乎零容錯的製作過程，還有什麼是好的聖誕麵包，該如何判斷。最後當聖誕麵包走進台灣，它又會帶動什麼樣的烘焙趨勢呢？
Panettone 的由來與浪漫傳說
接下來在義大利每到聖誕節前夕，超市與麵包店的櫃上都會出現一顆包裝華麗頂端隆起的圓麵包。它的名字是Panettone，中文翻譯成潘尼朵尼，在台灣也被稱為聖誕麵包。
這個名字其實藏著有趣的語言。Panettone來自義大利文”Pane”，意思是「小麵包」，再放上強調語氣的字尾”one”，就變成了「大麵包」。在米蘭方言裡有人稱它為”Pan de Toni”，意思是「豪華的麵包」或是「托尼的麵包」。光是這個名字就帶著節慶的華麗氣勢。
要追溯它的食用習慣，我們得回到15世紀的米蘭。那個時候的米蘭是文藝復興的重鎮，貴族宴會盛行，美食象徵著身份。人們會在聖誕節特別把日常的麵包升級，加入糖、奶油、蛋和葡萄乾，做出了一款貴族的麵包與家人共享，甚至有人會留下一片到新年，象徵著幸福能夠延續整個來年。
然而聖誕麵包究竟是怎麼誕生的呢？關於它的起源有幾個不同的版本哦。
• 學徒Tony的故事： 最常被提起的是學徒Tony的故事。15世紀時在一場米蘭公爵的宴會上，主廚烤焦了甜點，年輕的學徒Tony急中生智，把剩下的麵粉、奶油、雞蛋和果乾混進麵團裡面。香氣一出爐就驚艷全場。貴族們追問這個是什麼？主廚就回答”Pan de Toni”，意思是Tony的麵包，這個名字後來被沿用就變成了Panettone。
• 貴族的愛情： 另一個說法更浪漫，一位名叫烏蓋託的貴族愛上了麵包師的女兒，為了幫心上人的家庭脫困，他喬裝成學徒，在麵團裡加上當時昂貴的奶油與糖果乾。這款新型麵包大受歡迎，也讓這段愛情有了美好的結局。
• 修女的發明： 還有人說Panettone是修道院裡的修女發明的，他為了讓聖誕晚餐更有儀式感，把僅有的材料混在一起，烤出了香氣撲鼻的甜麵包。
從節慶甜點到民族象徵：義大利的立法與傳承
其實關於Panettone還有很多傳說，但說的都是關於愛、分享與祝福。而這顆麵包在歷史上還承載了更重要的意義，它在1821年被賦予了愛國的象徵。麵包裡的紅櫻桃、白糖霜和綠色甘橘對應著義大利國旗裡的紅、白、綠三個顏色，從節慶甜點成為民族自豪的象徵。
為了守住這項傳統，義大利政府後來甚至立法規範，只有在材料中含有足夠比例的奶油、蛋黃與果乾的產品，才能合法被標示為Panettone。這條規定聽起來很嚴格，但對於義大利人來說，那是守護記憶的方式。聖誕麵包不只是節慶商品，還是一段歷史、一份傳承。
Panettone：為何被譽為「世界最難做」的麵包？
而在義大利的麵包師傅眼裡，聖誕麵包更是一場修行。要做出一個完美的聖誕麵包到底有多難呢？Panettone有世界最難做的麵包之稱，原因不在於步驟多，而在於每個細節都幾乎不能出錯。同樣是發酵麵包，但它的變數之多，容錯率之低，遠超過一般人想像。光是從培養酵母、混合麵團到出爐冷卻長達72小時。
72小時的耐力賽：聖誕麵包的繁複製作過程
還記得我去年拍的聖誕麵包製作過程嗎？如果你沒有看，現在我就帶你快速的從頭開始。製作聖誕麵包就讓我們先從酵母說起吧。
• 麵包的靈魂：天然固態酵母 (Lievito Madre) 聖誕麵包的靈魂來自一團會呼吸的麵團母酵，義大利人叫他”lievito madre”。它雖然始於麵粉與水的混合物，卻是充滿生命力的活菌生態系。而且和一般酸麵包的酵母不一樣的是，它的水的比例少很多，不是液態的，而是一種固態的天然酵母。傳統上師傅會把這團母酵用布包緊緊，或者是浸泡在水中，每日餵養，控制它的酸度跟活性，才能夠維持穩定的發酵力。台北米其林一星Fasthy的餐廳主廚Yacopo就養著一團母酵長達了七年，每天都要餵水和麵粉三次，還會用布條綁著防止它過度膨脹。他說簡直就跟照顧小孩一樣困難了。
• 高脂高糖的極限挑戰 除了培養母酵很「搞剛」，實際製作聖誕麵包又是一場和時間拔河的耐力賽。聖誕麵包的配方幾乎是高脂高糖的極限了。大量的奶油、蛋黃、果乾讓麵團又黏又重。糖分又會拖慢發酵。要在這樣的條件下揉出筋，還能保有濕潤，不僅考驗技術，更關乎天氣與環境。
• 三日製程分解 為什麼做一次聖誕麵包需要花上三天呢？以下讓我帶你看整個製作過程：
o 第一天: 需要喚醒母酵，還有其中的天然酵母，每四個小時做一次。
o 第二天: 要加入麵粉與奶油，製作第一次麵團，發酵10到14個小時。
o 第三天: 加入更多的麵粉與雞蛋、奶油，還有所有的配料，包括果乾或巧克力等等的，形成第二次麵團，發酵四到六個小時。最後烘烤出爐，並且倒掛防止塌陷。
• 發酵的零容錯空間 現在你明白了媽？聖誕麵包的完成需要經過長時間而且多次的發酵，看起看來只是在等待，但實際上是最需要專注的時刻。室溫、濕度、甚至空氣壓力都會影響結果。時間太短體積撐不起來，時間太長酸味就衝出來。為了讓氣孔均勻組織細緻，師傅會在中斷收跟整形，讓力量往中心聚。那去年我們拍攝Fasy的時候，我跟Yacopo主廚都早起守在廚房。他的筆記本上面記滿了溫度、濕度、攪拌時間。他說聖誕麵包沒有所謂的標準配方，每一次都得重新對話。
出爐後的關鍵步驟：倒掛冷卻的科學
好不容易完成了以上的步驟，關上烤箱的門，你以為就可以高枕無憂了嗎？其實烤箱開門的那一刻，真正的考驗才開始。
剛出爐的聖誕麵包外表金黃酥香，那裡卻仍然在呼吸。熱氣跟濕氣還沒有穩定，結構非常脆弱。如果你放平，它會被自己的重量壓垮。所以這個時候烘焙師得在幾秒之內完成倒吊，用長針從底部穿過，把整個麵包掛在橫竿上面，讓它倒掛著冷卻。
這個動作看起來很戲劇化，其實極度的科學，因為這樣才能夠鎖住氣孔、穩定組織，冷卻後仍然保持盈濕潤。那種綿密帶彈性的口感就是聖誕麵包最迷人的地方。這個步驟是這道甜點能夠成功的關鍵，只要錯過幾秒，前面所有的努力都會化為烏有。而且出爐之後還需要掛上兩到三天得冷卻與熟成，才真的算製作完成哦。
有人說發酵、控溫、整形很多麵包都有，沒錯，技法跟名稱都很像，但是聖誕麵包就難在極端條件下的平衡與近乎零的容錯空間。它要油香、要蓬鬆、要濕潤，還要天然酵母的香氣。它難在每一步都得剛剛好。你應該能夠理解它為什麼這麼貴了吧。
如何判斷一顆好的聖誕麵包？四大關鍵重點
那到底怎樣才算一顆好的聖誕麵包呢？接下來我會用旁邊這一顆聖誕麵包來做說明哦。今天這一顆可厲害了，是今年在台北米其林一星的Fasthy義大利餐廳所製作的。這應該是全台灣唯一一顆出自米其林餐廳的聖誕麵包了吧。但在我詳細介紹Fasthy的作品之前呢，讓我們先來聊聊到底該怎麼判斷一顆Panettone好不好吃呢？
其實要看懂一顆聖誕麵包，只要掌握四個這個關鍵重點：外觀、切面、香氣、還有口感。
1. 外觀： 當你拿到的時候，你要看它的形狀。一顆發酵完美的聖誕麵包，它的頂部應該是飽滿圓潤的，不能塌的或平的。
2. 切面/組織： 你切開來看呢，我們要看它的氣孔。好的酵母發酵，氣孔分佈的很均勻，那是酵母呼吸的痕跡。還有果乾的分佈也要平均哦，不能切開來以後發現果乾都沉在底下，那樣每一口的平衡感就不對了。再來是很重要的，也是大家很容量忽略的拔絲感。好的Panettone撕開的時候要有像棉花糖一樣的拉扯感，這代表麵團的筋還有發酵的狀態非常好。如果一絲就斷或者是說掉一堆血，那就不太及格了。
3. 口感： 然後呢，放進嘴裡要追求它的化口性。它應該是很濕潤，咬下去有彈性，也就是我們說的有生命力哦。可是吞下去的時候要是滑順的，不能覺得乾乾的或是粘牙哦。
4. 風味： 最後是風味。傳統的義大利標準非常嚴格，不可有過度的人工香精味道。甜度、還有酸味等，要達到一個完美的平衡。像是有一些創意口味，如果加了太突兀的東西，破壞了那種溫暖的感覺，其實在傳統比賽裡是會被扣分的。
米其林星級主廚 Fasthy 的風味解析
講完了標準，我們來看看我旁邊這一顆Fasthy的聖誕麵包。我們已經是第三年合作了，為什麼我這麼推它呢？因為它不只是符合我們剛剛講的標準，還非常有主廚Yacopo的個人風格。
那Fasthy這次推出的口味是白巧克力與香圓(Citron)。主廚Yacopo選用白巧克力是因為白巧克力的油脂可以去帶出麵團原本的奶油香氣，讓整個口感更加的圓潤，更加優雅。但是如果只有白巧克力會太甜膩，所以精彩的地方來咯，它加了義大利一種甘橘香圓。這種果乾呢，它帶有一種很明亮的精油香氣，甚至會一點點微苦，剛好可以去平衡巧克力的甜味。再再加上還有馬達加斯加的香草籽，會帶來花香，還有一點檸檬醬，用酸度去點綴哦。而最上面這一層呢，則是西西里杏仁做的糖霜，增加了堅果的香氣。而這就是Fasthy要表達的北義的濃郁跟南義的清爽在一顆麵包裡面達到了平衡。
風味熟成的秘密：主廚配方的調整與品嚐時機
而且這裡要跟美食家的粉絲透露一個獨家的內幕哦，就是為了讓我們團購的這批麵包更加完美，主廚特別為我們調整了配方。它把奶油的比例增加了10%，這代表它的質地會比市面上的更軟，保濕度更好。而且主廚也加重了香草哦，多了2%，白巧克力也多了5%。
為什麼呢？因為這顆麵包是有生命週期的。主廚有特別交代我要提醒大家收到麵包不要馬上急著吃。剛出爐的前幾天，白巧克力的味道會比較主導，但是你把它放在室溫下，大概等到第三天、第四天，那個香草的香氣，還有甘橘的精油分方會慢慢熟成釋放出來，那個時候吃就是風味最豐富、最完美的時候了。
一顆米其林星級主廚的用料很重，還特別為台灣的氣候跟口味調整配方的Panettone是我覺得今年聖誕節上最值得出現的一個單品哦。它吃起來呢是前味美，然後中斷有一些花香，最後是乾淨清爽的甘橘尾，非常優雅。
聖誕麵包在台灣的流行史與未來趨勢
從聲量來看，聖誕麵包已經逐漸成為台灣年末必吃的美食。但在幾年前它還很冷門。這款介於蛋糕跟麵包之間的甜食到底是如何在台灣開始流行的呢？
• 萌芽期 (2000年前)： 台灣最早出現Panettone可追溯到約20多年前，一些歐式麵包坊開始少量製作。不過在2000年前後，這類聖誕麵包僅限於少數的糕點愛好者的同溫層，沒有形成廣泛的風潮。
• 轉捩點 (2014年)： 2014年則可以視為為聖誕麵包在台灣走向目前的轉捩點。曾經獲得世界麵包冠軍的師傅吳寶春赴義大利拜師學藝，把百年的天然酵母和正宗的配方帶回台灣，推出了他稱為「義大利水果麵包」的Panettone。他在台北、高雄的門市限量販售這款新作，消息一出立刻引發話題。吳寶春的推廣讓許多台灣消費者首次認識了這款經典的義式甜點，也帶動了其他本土烘焙師傅對聖誕麵包的興趣。
• 市場擴張 (2016年起)： 隨著關注提升，一些進口商和通路從2016年開始從義大利大量的引進還有相關的聖誕麵包。例如台北微風超市在2016年販售了義大利的經典Panettone還有黃金麵包Pandoro，受到顧客好評。而2019年他們更引進了義大利的百年品牌聖誕麵包進駐他們的百貨通路，以精美的禮盒包裝吸引消費者。這段時間聖誕麵包逐漸從小眾美食、高端市場，成為年末應景的禮品之一。
• 爆發與趨勢 (近兩年)： 而近兩年來Panettone在台灣明顯迅速走紅。不僅歐洲各大經典品牌陸續登台，許多台灣本土烘焙師傅也開始研發自製，在口味上推陳出新。特別是疫情過後，烘焙風潮興盛，加上國際比賽的催化，聖誕麵包未為風尚。全台灣從烘焙坊、五星飯店、量販、超市，在歲末都能看到它的身影。也有進口商舉辦競賽，雖然他的目的是推廣義大利奶油，卻也串聯起全台名店，造起聲勢。
• 未來展望： 在我看來聖誕麵包在台灣已經相對普及了，但這樣的風潮仍然偏向精品小眾。因為呢，售價不便宜啊，而且只在聖誕檔期販售，那又多採預購這樣的模式哦。而這個市場目前是由頂級飯店跟本土職人型的烘焙坊來主導的。但也許這個狀況今年就要改變了，因為台灣在世界盃聖誕麵包大賽中一舉奪冠，經典的跟巧克力口味的呢都拿下了世界第一。這象徵台灣在聖誕麵包的技藝上面已經達到國際頂尖了。我們可以預期這項佳績將會進一步點燃大眾對於聖誕麵包的好奇與熱情，帶動未來幾年更大的成長。